aoac指标带提醒

A. 如何采取措施提高限制性氨基酸的营养价值

氨基酸的作用在食物营养中的地位和作用 人类为了生存必需摄取食物，以维持抗体正常的生理、生化、免疫机能，以及生长发育、新陈代谢等生命活动，食物在体内经过消化、吸收、代谢，促进抗体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程称为营养。食物中的有效成分称为营养素。 作为构成人体的最基本的物质的蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐（即矿物质，含常量元素和微量元素）、维生素、水和食物纤维，也是人体所需要的营养素。它们在机体内具有各自独特的营养功能，但在代谢过程中又密切联系，共同参加、推动和调节生命活动。机体通过食物与外界联系，保持内在环境的相对恒定，并完成内外环境的统一与平衡。 氨基酸在这些营养素中起什么作用呢？ 1．蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的 作为机体内第一营养要素的蛋白质，它在食物营养中的作用是显而易见的，但它在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的。即它在人体的胃肠道内并不直接被人体所吸收，而是在胃肠道中经过多种消化酶的作用，将高分子蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后，在小肠内被吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成蛋白质；另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。在正常情况下，氨基酸进入血液中与其输出速度几乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相当恒定。如以氨基氮计，每百毫升血浆中含量为4～6毫克，每百毫升血球中含量为6.5～9.6毫克。饱餐蛋白质后，大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暂时升高，经过6～7小时后，含量又恢复正常。说明体内氨基酸代谢处于动态平衡，以血液氨基酸为其平衡枢纽，肝脏是血液氨基酸的重要调节器。因此，食物蛋白质经消化分解为氨基酸后被人体所吸收，抗体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。 2．起氮平衡作用 当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡。实际上是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内，突然增减食入量时，机体尚能调节蛋白质的代谢量维持氮平衡。食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。完全不吃蛋白质，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮平衡，如不及时采取措施纠正，终将导致抗体死亡。 3．转变为糖或脂肪 氨基酸分解代谢所产生的a－酮酸，随着不同特性，循糖或脂的代谢途径进行代谢。a－酮酸可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧循环氧化分解成co2和h2o，并放出能量。 4．参与构成酶、激素、部分维生素 酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成），如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。

赖氨酸的作用赖氨酸通常是猪饲料中的第一限制性氨基酸，在常用的饲料中，除了大豆及其饼粕外，赖氨酸是最易缺乏的氨基酸。在玉米?豆粕型日粮中添加赖氨酸可显著提高饲料转化率和 生产性能。徐锡良（1991）研究结果表明，用豆饼和棉仁饼为主要蛋白源配制的基础饲料中，添加0.1%-0.3%的赖氨酸和0.1%- 0.2%的蛋氨酸，肉猪日增重可达734-755克，料肉比为2.95-2.85：1，瘦肉率为57.21%-58.05%，比不加的对照组分别提高 6.5%、7.6%和1.2%。 coma等（1990）进行的育肥猪试验指出，在蛋白质为14%的日粮中添加赖氨酸从0.15% 到0.45%，平均日增重增加14.49%-42.34%。goihl（1993）也总结了许多试验得出，猪日粮中增加赖氨酸可以降低背膘厚度、增加眼肌面积和瘦肉率，这种作用在青年母猪更明显，呈线性分布。coffey（1996）也总结了美国九个试验站的报告指出，通过添加赖氨酸使猪日粮中的赖氨酸由 0.58%增加至0.8%时，小母猪背膘厚度下降9%，瘦肉生长率提高12%。coffey还指出，在添加高量的赖氨酸时，应注意提高代谢能水平，最好能同时添加油脂，赖氨酸/代谢能的比率通常以生长猪为10.46g/mj、肥育猪为8.37g/mj为宜。 gatel（1992）在小麦?大麦?豆粕型日粮中降低蛋白质水平，同时添加赖氨酸，这对生长肥育猪的生产性能无影响，而总氮排除减少。总氮排出量在生长期减少13.85%

B. 食品微生物检测国标和AOAC的区别

进口和出口的是不一样的，一般来讲进口用国标，因为要进入国内市场就要依照中国的标准；出口一般就是对应出口国的标准，许多国家都会承认AOAC的方法，所以出口检测有时就用AOAC了吧， 其实进出口检验有自己的标准体系SN的，很多参考AOAC，一般来讲SN足够用了。

C. 饲料添加剂检测有哪些项目

饲料和饲料添加剂质量标准、检测方法、质量检验报告：
质量标准：生产企业执行标准，一般为生产国国家标准、行业标准或企业标准。
质量标准应包括外观和感官、理化指标、卫生指标等内容。
产品的外观和感官：对产品的色泽、气味、外观性状等所做的规定
理化指标：等反应产品质量的主要营养指标和能反应产品的加工质量指标，要规定上限和下限
卫生标准：产品中对天然、次生、外源性污染有毒、有害物质及病原微生物的安全限量规定。产品的卫生标准包括重金属和有害菌的控制指标。重金属指标包括铅、砷、汞、镉、氟、亚盐（以NaNo2计，仅限鱼粉）；有害菌包括沙门氏菌、细菌总数、霉菌、B1等
检测方法：要求提供主要营养指标和卫生指标的检验方法。检验方法为通用的标准时，申请人可提供标准编码。如产品营养指标为粗蛋白质、粗脂肪、水分、粗纤维和粗灰分，已有国家标准或AOAC、ISO标准的检验方法可以只提供执行标准的标准编码。否则提供检验过程中的具体操作步骤、溶液浓度、使用的仪器及计算方法等内容。
产品质量检验报告：
对于动物性蛋白饲料（如鱼粉、肉骨粉、乳清粉等），检验报告要求由生产国的检测机构出具，检测结果真实并具有法律效力。
对于其它饲料和饲料添加剂，检验报告由生产厂家提供即可，有求报告中检测的样品与申请时提供的样品为同一批次，要求检验报告中检验项目与产品的质量指标相一致。
健康证明：
对于鱼粉，要求证明产品中不含有除鱼粉以外的其他动物蛋白和脂肪
对于肉骨粉，要求证明产品为何种动物的肉骨粉（如牛肉骨粉、猪肉骨粉，鸡肉骨粉），原料来自非疫区的健康动物。
对于乳清粉，要求证明鲜乳来源于健康动物，产品中不含有乳制品外的其他动物脂肪和动物蛋白。
油脂类的产品要求证明不含有二恶英
对于来源于疫区的怀疑有动物成分的产品要求提供健康证明

D. 纤维测定仪的技术指标：

1、 测定对象：各种饲料、粮食、谷物、食品及其他需测定纤维含量的农副产品；
2、 测试样品数：6个/次；
3、 重复性误差：
纤维含量在10%以下，绝对值误差≤0.4；
纤维含量在10%以上，相对误差≤4%；
4、 测定时间：在仪器上所需约90min（包括酸30分、碱30分，抽滤和洗涤约30分）；
5、
8、重量：28kg。 1. 工作中，使用的容器和样品必须和仪器的温度（约100度）相一致；
2. 维护及清洗前请拔掉电源插座，且红外加热管和坩埚等容器都必须是冷却的，可用湿布和难燃非腐 蚀性的清洗剂来清洗。 1. 将需要测定的样品磨粉碎至40-60目，过筛，烘干至恒重；
2. 若样品必须在新鲜状态下测量（即在含水状态下），则必须在同样条件下测量一个不含水的干样，以确定里面的水含量；
3. 如果样品脂肪含量超过5-10%，则以25ml每克样品的量，用石油醚进行脱脂处理（蒸发残留物不超过1g/100ml）。 1. 将坩埚烘干至恒重，记录其重量至小数点后四位；
2. 将烘干至恒重的样品放入上述坩埚，记录其重量至小数点后四位；
3. 上述两项相减，计算样品重量；
4. 将仪器下方的三通阀（即单元控制旋钮）旋至CLOSED；
5. 将装有样品的坩埚水平准确放入仪器内，对齐（用坩埚夹取/放坩埚时，先把虎口张至足够大，且一定要夹在其中部靠上位置，否则极易把坩埚带翻或打破，要耐心缓慢操作）；
6. 缓慢下压手柄，使消解管压紧坩埚（下压杆下压并外拔来固定，内推放开；下压时一定要先看坩埚有没放直，上抬时动作一定要慢，否则极易把坩埚带翻）；
7. 接通电源及冷凝水（打开水龙头）；
8. 通过时间按钮设定酸解（或碱解）时间；
9. 将配好的酸液（或碱液）（此处刚开始，由于设备为冷的，故为保持温度一致，以防反应管因温差而破裂，故不用预热，以后再行进换液，则都需提前预热）从仪器顶部加入消解管内；
10. 设定加热挡位（一般选择加热至液体沸腾即可）；
11. 酸解（或碱解）完成后，即时间用完后，关闭红外加热；
12. 等液体冷至不再沸腾，将三通阀旋至VACUUM档，打开蠕动泵，进行排液（若液体排空非常缓慢，可关闭蠕动泵，将三通阀旋至PRESSURE档，打开反吹泵，进行反吹，然后再将三通阀旋至VACUUM档，打开蠕动泵进行排液，反复操作，直至液体排空）；
13. 液体排空后，将三通阀旋至CLOSED档，此时按实验方案加入已经预热好的水溶液进行清洗，而后排空，反复操作此步骤，直至PH值为中性；
14. 液体排空后，将三通阀旋至CLOSED档，此时按实验方案加入已经预热的碱液（或酸液）进行碱解（或酸解）（此处与前方酸解相呼应，即若前面先进行酸解，此处则进行碱解，反之亦然），重复步骤8-13；
15. 按实验方案进行后续处理，最后用热水清洗仪器，清洗完毕后，关好冷却水，关闭电源；
16. 最后按实验方案处理数据，计算结果。
17. 备注：使用该设备测定不同组分，请查阅具体的方法，目前该设备已备有以下方法，如有需要可向设备管理员处寻求帮助：
a) 粗纤维检测法（Weende法，AOAC）；
b) 氧化硅的测定；
c) 酸性洗涤木质素的测定；
d) 酸性洗涤纤维的测定；
e) 高锰酸钾法测定木质素和植物纤维素；
f) 中性洗涤纤维的测定等。 1. 称量过程一定要准确（关好天平挡门），不要用手拿坩埚，用夹子拿取；
2. 在第二次及以后的步骤中向仪器内部加入液体时，必须保证液体是热的，避免因为温度的差异造成仪器下班管的炸裂；
3. 仪器清洗最好不要用洗衣粉，洗洁净之类的溶剂，最好选用热水进行清洗，如果确实清洗不净，则可用少量的溶剂进行清洗；
4. 在酸解（或碱解）完成后，排液时应缓慢进行，防止漂浮的样品粘附到消解管壁上，如果样品粘附的比较牢固，无法用水清洗，可用软毛刷从底部轻轻刷掉；
5. 石英坩埚轻拿轻放，避免磕碎，碰碎，摔碎等；
6. 若坩埚长时间使用时有明显堵塞，可烘干后放至马炥炉在500度左右进行灼烧1-2小时，冷却后再进行清洗；

E. 琼脂怎么测定凝胶强度

凝胶强度低于1000的都属于石花菜琼脂粉，95度水泡一泡就能融化，凝胶强度高于1000的是江蓠菜琼脂粉，需要开水煮沸才能完全融化。石花菜的弹性好，凝固点低，江蓠菜的硬度好。石花菜的用量大，江蓠菜的用量小，水粉比例400比1就能做出果冻状，42度凝固。你比照这些特性进行比例小试。青岛琼脂制造有限公司回答。

F. 面粉质量怎么检测

可以用面粉类检测仪器检测啊，如面筋仪，白度仪，粉质仪，拉伸仪等仪器，这些仪器都能检测出面粉的质量好坏。
新的小麦粉国家标准
新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。
新的小麦粉国家标准主要有以下内容进行了修订：
一、关于小麦粉的分类
本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：
强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。
中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。
弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。
由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。
二、关于小麦粉的分级
原小麦粉标准(GB 1355)分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。
新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。
其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。
三、分类指标
（1）本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异。
A、关于湿面筋含量
原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分精度越高，湿面筋含量越高。这种划分不够科学。新标准中湿面筋含量定为：强筋小麦粉≥32.0％：弱筋小麦粉≥24.0％；北方型中筋小麦粉≥28.0％；南方型中筋小麦粉≥24.0％。
B、面筋指数
原标准中评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响数据的可比性差．故新标准未采纳沉降值。
新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定，强筋小麦粉的面筋指数≥70。
C、稳定时间
强筋小麦粉≥7.Omin，北方型中筋小麦粉≥4.5min，南方型中筋小麦粉≥2.5min，弱筋小麦粉＜2.5min.
（2)降落数值
1993年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见下表。新标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限≥250秒，中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉≥200秒。
(3）通用指标
小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
A、关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味
新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。
B，关于粗细度
新标准统一规定为CB30全通过CB36留存≤10％。
C、关于水分
新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为≤14.5％。
D、—、关于脂肪酸值
新标准将该指标定为≤60mgKOH/1006（干基）。
四、分级指标
新标准将灰分作为分级指标。
（1）中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分
中筋小麦粉的1级灰分指标为≤0.55%（干基），2，3、4级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分分别为≤0.70%｛干基）、≤0.85%（干基）、≤1.10%(干基）。
(2）强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分
强筋小麦粉的灰分为1级≤0.55%（干基）、2级≤0.70%（干基）、3级≤0.85％（干基）；弱筋小麦粉的灰分为1级≤0. 50%（干基）、2级≤0. 60%（干基）、3级≤0.70%（干基）。
五、关于小麦粉添加剂
过氧化苯甲酰（俗称面粉增白剂）主要起增白面粉粉色作用，过氧化钙主要起改善面团筋力的作用，新标准拟想建议取消使用此类面粉添加剂。（编者GB2760-1996和GB19825-2005两个国家标准均明确允许使用面粉增白剂且规定了具体的使用量．若想禁用必须有严谨周密且具有说服力的科学依据和试验参数．由于目前新标准尚拿不出确凿的依据，故此《报批稿》的建议被国家驳回．至干是否禁用，何时禁用增白剂，此次与会专家均无定论也没有明确态度）
六、新旧国家标准的总体对比
现在有关小麦粉的国家标准有3项：
GB 1355-1986〈小麦粉〉、GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》
行业标准有9项：
LS/T 3201-1993《面包用小麦粉》、LS/T 3202-1993《面条用小麦粉》、LS/T 3203-1993《饺子用小麦粉》LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》、LS/T 3205-1993《发酵饼干用小麦粉》、LS／下3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T 3207-1993《蛋糕用小麦粉》、LS/T 3208-1993《糕点用小麦粉》、LS/T 3209-1993《自发小麦粉》
原标准是分散的、为单项食品原料的小麦粉制定的标准。修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。
原来GB 1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的《小麦粉》标准为条文强制．解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题．简化了对粗细度的要求。
增加了以下内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求。

G. 食物的营养含量是怎么测算出来的

食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
2.4.1食物中蛋白质的含量
食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15%~18%变动。食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。若要准确计算则可以用不同的系数求得。
2.4.2蛋白质的消化率
蛋白质的消化率(digestibility)是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率(apparent digestibility)和真消化率(true digestibility)之分。
2.4.2.1表观消化率
表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算:表观消化率(%)=食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)食物氮×100表观消化率模糊了两个要点: ① 粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大;② 粪氮至少有3个来源: 未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。
粪代谢氮是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。实验首先设置无氮膳食期，并收集无氮膳食期中的粪便，测定其氮含量即粪代谢氮;然后再设置被测食物蛋白质的实验期，再分别测定摄入氮和粪氮。以粪氮减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入蛋白质中真正未消化吸收的部分，据此测定的才是该食物蛋白质的真消化率。显然，表观消化率要比真消化率(即消化率)低。
由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。最近，who提出，当膳食中仅含少量纤维时不必测定粪代谢氮;当膳食中含有多量膳食纤维时，对成人可按每天12mg/kg的数值进行计算。
蛋白质的消化率受人体和食物等多种因素的影响，前者如全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和对该食物感官状态是否适应等;后者有蛋白质在食物中存在形式、结构、食物纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物的影响等。
通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为97%和95%，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化;可以提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60%，若将其加工成豆腐，则可提高到90%。
2.4.3蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，现扼要介绍如下。
2.4.3.1蛋白质的生物学价值(biological value，bv)
蛋白质的生物学价值简称生物价，是机体的氮储留量与氮吸收量之比。某种蛋白质的生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式如下: 蛋白质的生物价=氮储留量氮吸收量=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)-(尿氮-尿内源氮)食物氮-(粪氮-粪代谢氮)×100式中，尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。它们来自体内组织蛋白质的分解。尿氮和尿内源氮的检测原理和方法与粪氮和粪代谢氮一样。
蛋白质的生物价可受很多因素影响，同一食物蛋白质可因实验条件不同而有不同的结果，故对不同蛋白质的生物价进行比较时应将实验条件统一。此外，在测定时多用初断乳的大鼠，饲料蛋白质的含量为100g/kg(10%)。将饲料蛋白质的含量固定在10%，目的是便于对不同蛋白质进行比较。因为饲料蛋白质含量低时，蛋白质的利用率较高。常见食物蛋白质的生物价见表27。表27常见食物蛋白质的生物价
蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52
生物价对指导蛋白质互补以及制定肝、肾病人的膳食很有意义。对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。
2.4.3.2蛋白质净利用率(net protein utilization，npu)
蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。因为考虑了蛋白质在消化、利用两个方面的因素，因此更为全面。npu=氮储留量氮食入量=生物价×消化率除上述用氮平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质(占热能的10%)和无蛋白质的饲料喂养动物7~10天，记录其摄食的总氮量。试验结束时测定动物体内总氮量，以试验前动物尸体总氮量作为对照进行计算。npu=受试动物尸体增加氮量 无蛋白饲料组动物尸体减少氮量摄取食物氮量×1002.4.3.3蛋白质净比值(net protein ratio，npr)
这是将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7~10天，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值。npr=平均增加体重(g) 平均降低体重(g)摄入的食物蛋白质(g)2.4.3.4蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，per)
蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。出于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用作婴儿食品中蛋白质的评价。per=实验期内动物体重增加量(g)实验期内蛋白质摄入量(g)此法通常用生后21~28天刚断乳的大鼠(体重50~60g)，以含受试蛋白质10%的合成饲料喂养28天，计算动物每摄食1g蛋白质所增加体重的克数。此法简便实用，已被美国公职分析化学家协会(aoac)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也广泛应用。
由于同一种食物蛋白质，在不同的实验室所测得的per值重复性不佳，故通常设酪蛋白对照组，并将酪蛋白对照组的per值换算为2.5，然后进行校正。被测蛋白质per=实验组蛋白质per/对照组蛋白质per×2.5几种常见食物蛋白质的per为: 全鸡蛋3.92，牛奶3.09，鱼4.55，牛肉2.30，大豆2.32，精制面粉0.60，大米2.16。
2.4.3.5氨基酸评分(amino acid score，aas)和蛋白质消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score，pdcaas)
蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量以及它们之间的相互关系来评价。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值就越高。氨基酸评分则能评价其接近程度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。氨基酸评分也可称为蛋白质评分和化学评分。
氨基酸评分不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。
为了便于评定，最初将鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸作为参考标准，因为它们是已知营养价值最好的蛋白质，并称为参考蛋白质;1957年fao提出人的暂订氨基酸需要量模式，并以此代替鸡蛋蛋白质标准;1973年fao/who有关专家委员会再次对人体氨基酸需要量进行评价而制定新的计分模式，并且认为尽管尚无实验证据表明其是否优于乳与蛋等优质蛋白质的模式，但是一般认为比全蛋或乳蛋白质的模式更为合适，并被广泛采用;1981年fao/who/unu联合专家会议，根据新近资料分别对婴儿、学龄前儿童(2~5岁)、学龄儿童(10~12岁)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，与此同时再次修订了氨基酸计分模式如下: aas(%)=1g受试蛋白质中限制性氨基酸的毫克数需要量模式中该氨基酸的毫克数×100第一限制性氨基酸评分值即为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
显然，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氨基酸评分亦不相同。婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高。故对婴儿和儿童来说，受试蛋白质中任何一种必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，对成人而言，其蛋白质质量并不一定很低。
氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率没有考虑。因此，1990年由fao/who蛋白质评价联合专家委员会提出了一种新的方法--蛋白质消化率修正的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值per对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。表28是几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分，其计算公式为: pdcaas=aas×蛋白质真消化率表28几种食物蛋白质的pdcaas
食物蛋白pdcaas食物蛋白pdcaas酪蛋白1.00青斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆0.69全麦0.40菜豆0.68面筋0.25
从氨基酸评分可以说明鸡蛋、牛乳的蛋白质构成最接近人体蛋白质需要量模式，故其蛋白质的营养价值较高。而植物性的食物往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，其营养价值相对较低。值得注意的是，采用pdcaas对大豆分离蛋白的评价可与酪蛋白和鸡卵蛋白媲美。从经济和营养价值方面考虑，使用大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白来替代或补充动物蛋白质，或者将其与其他植物蛋白质混合使用可有效提高蛋白质的质量。表29几种食物蛋白质bv、npu和化学分的比较
食物蛋白bvnpu化学分per全鸡蛋98941003.9牛奶7771953.1大豆粉7065742.3小麦6765691.5玉米6055621.2大米7770772.2明胶0000
2.4.3.6微生物测定法
利用微生物可测定酸水解后蛋白质中氨基酸的含量，也可以测定可利用氨基酸和蛋白质的质量。早先有人用产酶链球菌测定可利用的精氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和色氨酸，但遗憾的是此种微生物的生长不需要赖氨酸，所以不能用它测定赖氨酸或可利用赖氨酸的总量。
近来，人们常用梨形四膜虫来进行蛋白质的营养评价。梨形四膜虫是一种可吞食食物颗粒、具有鞭毛的原生动物，其生长不完全依赖可溶性营养素。此外，它和处在生长阶段的大鼠一样也需要10种必需氨基酸(包括赖氨酸)，因而优于产酶链球菌。评价方法主要是将受试蛋白质预先进行部分消化，随后在一定的条件下测定梨形四膜虫在此水解液中的生长情况，从而评定蛋白质的营养价值。据报告，对某些食物来说，四膜虫的生长与大鼠实验测得的per值高度相关。
四膜虫法较动物实验法快速、简便，费用也低。其主要的缺点是这种原生动物对食品添加剂和调味品很敏感。
如前所述，蛋白质营养评价的方法多种多样，既有生物学的方法也有化学分析的方法。这两类方法各有利弊: ① 生物学的方法往往通过考察受试蛋白质对试验动物(特别是幼小动物，甚至是微生物)生长的贡献来评价受试蛋白质营养价值的高低。由于该方法综合考察了受试蛋白质被实验动物消化、吸收、利用的情况，因此更加全面和客观。该方法的缺点是实验动物的必需氨基酸需要量模式和人体的必需氨基酸需要量模式存在着一定的差异，将实验结果应用于人体时存在着一定的偏差。② 化学分析的方法通过分析受试蛋白质的氨基酸组成，并与人体的氨基酸需要量模式进行比较来评价蛋白质营养价值的高低。该方法所获得的结果比较直观，更易于生产和生活实践的指导。其缺点是无法考察食品加工以及混合膳食条件下食物中其他成分对受试蛋白质消化、吸收和利用的影响，这可能是化学评价和生物学评价不一致的重要原因。
总之，蛋白质营养价值评价对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、指导人群膳食等许多方面有重要意义。在对食物蛋白质进行营养评价时，特别是对蛋白质作系统研究或者探索一个新蛋白质资源时，应将各种方法结合起来使用，并注意以下几点:
(1) 首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。
(2) 若测定结果表明此蛋白质可能是一种有价值的新资源时，可进一步测定其蛋白质(氨基酸)的利用率，用生物学试验评价蛋白质的质量。
(3) 注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是通过测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率来判断，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。
(4) 最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。
(5) 最后，应十分慎重地对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。
2.4.4蛋白质的互补作用(protein complementary action)
不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。例如豆腐和面筋蛋白质在单独进食时，其生物价(bv)分别为65和67，而当两者以42∶58的比例混合进食时，其bv可提高至77。这是因为面筋蛋白质中缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量较多，可是蛋氨酸不足。两种蛋白质混合食用则互相补充，从而提高其营养价值。这种提高食物营养价值的方法实际上早已被人们在生活中采用，并且在后来的实验中得到验证。几种食物混合后蛋白质的生物价见表210。表210几种食物混合后蛋白质的生物价
食物名称单独食用时bv混合食用所占比例(%)小麦6737-31大米77324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉干76--15混合食用时bv747389
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循3个原则:
(1)食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
(2)搭配的种类愈多愈好。
(3) 食用时间愈近愈好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。

H. 乳脂肪测定的AOAC法是什么

脂肪分析法。AOAC是一种用液相色谱法测定油、脂肪和乳脂肪中的酚类抗氧化剂的脂肪分析法，专门测定乳脂肪中的脂肪、固体物含量。