aoac指標帶提醒

A. 如何採取措施提高限制性氨基酸的營養價值

氨基酸的作用在食物營養中的地位和作用 人類為了生存必需攝取食物，以維持抗體正常的生理、生化、免疫機能，以及生長發育、新陳代謝等生命活動，食物在體內經過消化、吸收、代謝，促進抗體生長發育、益智健體、抗衰防病、延年益壽的綜合過程稱為營養。食物中的有效成分稱為營養素。 作為構成人體的最基本的物質的蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽（即礦物質，含常量元素和微量元素）、維生素、水和食物纖維，也是人體所需要的營養素。它們在機體內具有各自獨特的營養功能，但在代謝過程中又密切聯系，共同參加、推動和調節生命活動。機體通過食物與外界聯系，保持內在環境的相對恆定，並完成內外環境的統一與平衡。 氨基酸在這些營養素中起什麼作用呢？ 1．蛋白質在機體內的消化和吸收是通過氨基酸來完成的 作為機體內第一營養要素的蛋白質，它在食物營養中的作用是顯而易見的，但它在人體內並不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子後被利用的。即它在人體的胃腸道內並不直接被人體所吸收，而是在胃腸道中經過多種消化酶的作用，將高分子蛋白質分解為低分子的多肽或氨基酸後，在小腸內被吸收，沿著肝門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內進行分解或合成蛋白質；另一部分氨基酸繼續隨血液分布到各個組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質。在正常情況下，氨基酸進入血液中與其輸出速度幾乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相當恆定。如以氨基氮計，每百毫升血漿中含量為4～6毫克，每百毫升血球中含量為6.5～9.6毫克。飽餐蛋白質後，大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暫時升高，經過6～7小時後，含量又恢復正常。說明體內氨基酸代謝處於動態平衡，以血液氨基酸為其平衡樞紐，肝臟是血液氨基酸的重要調節器。因此，食物蛋白質經消化分解為氨基酸後被人體所吸收，抗體利用這些氨基酸再合成自身的蛋白質。人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。 2．起氮平衡作用 當每日膳食中蛋白質的質和量適宜時，攝入的氮量由糞、尿和皮膚排出的氮量相等，稱之為氮的總平衡。實際上是蛋白質和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡。正常人每日食進的蛋白質應保持在一定范圍內，突然增減食入量時，機體尚能調節蛋白質的代謝量維持氮平衡。食入過量蛋白質，超出機體調節能力，平衡機制就會被破壞。完全不吃蛋白質，體內組織蛋白依然分解，持續出現負氮平衡，如不及時採取措施糾正，終將導致抗體死亡。 3．轉變為糖或脂肪 氨基酸分解代謝所產生的a－酮酸，隨著不同特性，循糖或脂的代謝途徑進行代謝。a－酮酸可再合成新的氨基酸，或轉變為糖或脂肪，或進入三羧循環氧化分解成co2和h2o，並放出能量。 4．參與構成酶、激素、部分維生素 酶的化學本質是蛋白質（氨基酸分子構成），如澱粉酶、胃蛋白酶、膽鹼脂酶、碳酸酐酶、轉氨酶等。含氮激素的成分是蛋白質或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉變或與蛋白質結合存在。酶、激素、維生素在調節生理機能、催化代謝過程中起著十分重要的作用。

賴氨酸的作用賴氨酸通常是豬飼料中的第一限制性氨基酸，在常用的飼料中，除了大豆及其餅粕外，賴氨酸是最易缺乏的氨基酸。在玉米?豆粕型日糧中添加賴氨酸可顯著提高飼料轉化率和 生產性能。徐錫良（1991）研究結果表明，用豆餅和棉仁餅為主要蛋白源配製的基礎飼料中，添加0.1%-0.3%的賴氨酸和0.1%- 0.2%的蛋氨酸，肉豬日增重可達734-755克，料肉比為2.95-2.85：1，瘦肉率為57.21%-58.05%，比不加的對照組分別提高 6.5%、7.6%和1.2%。 coma等（1990）進行的育肥豬試驗指出，在蛋白質為14%的日糧中添加賴氨酸從0.15% 到0.45%，平均日增重增加14.49%-42.34%。goihl（1993）也總結了許多試驗得出，豬日糧中增加賴氨酸可以降低背膘厚度、增加眼肌面積和瘦肉率，這種作用在青年母豬更明顯，呈線性分布。coffey（1996）也總結了美國九個試驗站的報告指出，通過添加賴氨酸使豬日糧中的賴氨酸由 0.58%增加至0.8%時，小母豬背膘厚度下降9%，瘦肉生長率提高12%。coffey還指出，在添加高量的賴氨酸時，應注意提高代謝能水平，最好能同時添加油脂，賴氨酸/代謝能的比率通常以生長豬為10.46g/mj、肥育豬為8.37g/mj為宜。 gatel（1992）在小麥?大麥?豆粕型日糧中降低蛋白質水平，同時添加賴氨酸，這對生長肥育豬的生產性能無影響，而總氮排除減少。總氮排出量在生長期減少13.85%

B. 食品微生物檢測國標和AOAC的區別

進口和出口的是不一樣的，一般來講進口用國標，因為要進入國內市場就要依照中國的標准；出口一般就是對應出口國的標准，許多國家都會承認AOAC的方法，所以出口檢測有時就用AOAC了吧， 其實進出口檢驗有自己的標准體系SN的，很多參考AOAC，一般來講SN足夠用了。

C. 飼料添加劑檢測有哪些項目

飼料和飼料添加劑質量標准、檢測方法、質量檢驗報告：
質量標准：生產企業執行標准，一般為生產國國家標准、行業標准或企業標准。
質量標准應包括外觀和感官、理化指標、衛生指標等內容。
產品的外觀和感官：對產品的色澤、氣味、外觀性狀等所做的規定
理化指標：等反應產品質量的主要營養指標和能反應產品的加工質量指標，要規定上限和下限
衛生標准：產品中對天然、次生、外源性污染有毒、有害物質及病原微生物的安全限量規定。產品的衛生標准包括重金屬和有害菌的控制指標。重金屬指標包括鉛、砷、汞、鎘、氟、亞鹽（以NaNo2計，僅限魚粉）；有害菌包括沙門氏菌、細菌總數、黴菌、B1等
檢測方法：要求提供主要營養指標和衛生指標的檢驗方法。檢驗方法為通用的標准時，申請人可提供標准編碼。如產品營養指標為粗蛋白質、粗脂肪、水分、粗纖維和粗灰分，已有國家標准或AOAC、ISO標準的檢驗方法可以只提供執行標準的標准編碼。否則提供檢驗過程中的具體操作步驟、溶液濃度、使用的儀器及計算方法等內容。
產品質量檢驗報告：
對於動物性蛋白飼料（如魚粉、肉骨粉、乳清粉等），檢驗報告要求由生產國的檢測機構出具，檢測結果真實並具有法律效力。
對於其它飼料和飼料添加劑，檢驗報告由生產廠家提供即可，有求報告中檢測的樣品與申請時提供的樣品為同一批次，要求檢驗報告中檢驗項目與產品的質量指標相一致。
健康證明：
對於魚粉，要求證明產品中不含有除魚粉以外的其他動物蛋白和脂肪
對於肉骨粉，要求證明產品為何種動物的肉骨粉（如牛肉骨粉、豬肉骨粉，雞肉骨粉），原料來自非疫區的健康動物。
對於乳清粉，要求證明鮮乳來源於健康動物，產品中不含有乳製品外的其他動物脂肪和動物蛋白。
油脂類的產品要求證明不含有二惡英
對於來源於疫區的懷疑有動物成分的產品要求提供健康證明

D. 纖維測定儀的技術指標：

1、 測定對象：各種飼料、糧食、穀物、食品及其他需測定纖維含量的農副產品；
2、 測試樣品數：6個/次；
3、 重復性誤差：
纖維含量在10%以下，絕對值誤差≤0.4；
纖維含量在10%以上，相對誤差≤4%；
4、 測定時間：在儀器上所需約90min（包括酸30分、鹼30分，抽濾和洗滌約30分）；
5、
8、重量：28kg。 1. 工作中，使用的容器和樣品必須和儀器的溫度（約100度）相一致；
2. 維護及清洗前請拔掉電源插座，且紅外加熱管和坩堝等容器都必須是冷卻的，可用濕布和難燃非腐 蝕性的清洗劑來清洗。 1. 將需要測定的樣品磨粉碎至40-60目，過篩，烘乾至恆重；
2. 若樣品必須在新鮮狀態下測量（即在含水狀態下），則必須在同樣條件下測量一個不含水的干樣，以確定裡面的水含量；
3. 如果樣品脂肪含量超過5-10%，則以25ml每克樣品的量，用石油醚進行脫脂處理（蒸發殘留物不超過1g/100ml）。 1. 將坩堝烘乾至恆重，記錄其重量至小數點後四位；
2. 將烘乾至恆重的樣品放入上述坩堝，記錄其重量至小數點後四位；
3. 上述兩項相減，計算樣品重量；
4. 將儀器下方的三通閥（即單元控制旋鈕）旋至CLOSED；
5. 將裝有樣品的坩堝水平準確放入儀器內，對齊（用坩堝夾取/放坩堝時，先把虎口張至足夠大，且一定要夾在其中部靠上位置，否則極易把坩堝帶翻或打破，要耐心緩慢操作）；
6. 緩慢下壓手柄，使消解管壓緊坩堝（下壓桿下壓並外拔來固定，內推放開；下壓時一定要先看坩堝有沒放直，上抬時動作一定要慢，否則極易把坩堝帶翻）；
7. 接通電源及冷凝水（打開水龍頭）；
8. 通過時間按鈕設定酸解（或鹼解）時間；
9. 將配好的酸液（或鹼液）（此處剛開始，由於設備為冷的，故為保持溫度一致，以防反應管因溫差而破裂，故不用預熱，以後再行進換液，則都需提前預熱）從儀器頂部加入消解管內；
10. 設定加熱擋位（一般選擇加熱至液體沸騰即可）；
11. 酸解（或鹼解）完成後，即時間用完後，關閉紅外加熱；
12. 等液體冷至不再沸騰，將三通閥旋至VACUUM檔，打開蠕動泵，進行排液（若液體排空非常緩慢，可關閉蠕動泵，將三通閥旋至PRESSURE檔，打開反吹泵，進行反吹，然後再將三通閥旋至VACUUM檔，打開蠕動泵進行排液，反復操作，直至液體排空）；
13. 液體排空後，將三通閥旋至CLOSED檔，此時按實驗方案加入已經預熱好的水溶液進行清洗，而後排空，反復操作此步驟，直至PH值為中性；
14. 液體排空後，將三通閥旋至CLOSED檔，此時按實驗方案加入已經預熱的鹼液（或酸液）進行鹼解（或酸解）（此處與前方酸解相呼應，即若前面先進行酸解，此處則進行鹼解，反之亦然），重復步驟8-13；
15. 按實驗方案進行後續處理，最後用熱水清洗儀器，清洗完畢後，關好冷卻水，關閉電源；
16. 最後按實驗方案處理數據，計算結果。
17. 備註：使用該設備測定不同組分，請查閱具體的方法，目前該設備已備有以下方法，如有需要可向設備管理員處尋求幫助：
a) 粗纖維檢測法（Weende法，AOAC）；
b) 氧化硅的測定；
c) 酸性洗滌木質素的測定；
d) 酸性洗滌纖維的測定；
e) 高錳酸鉀法測定木質素和植物纖維素；
f) 中性洗滌纖維的測定等。 1. 稱量過程一定要准確（關好天平擋門），不要用手拿坩堝，用夾子拿取；
2. 在第二次及以後的步驟中向儀器內部加入液體時，必須保證液體是熱的，避免因為溫度的差異造成儀器下班管的炸裂；
3. 儀器清洗最好不要用洗衣粉，洗潔凈之類的溶劑，最好選用熱水進行清洗，如果確實清洗不凈，則可用少量的溶劑進行清洗；
4. 在酸解（或鹼解）完成後，排液時應緩慢進行，防止漂浮的樣品粘附到消解管壁上，如果樣品粘附的比較牢固，無法用水清洗，可用軟毛刷從底部輕輕刷掉；
5. 石英坩堝輕拿輕放，避免磕碎，碰碎，摔碎等；
6. 若坩堝長時間使用時有明顯堵塞，可烘乾後放至馬炥爐在500度左右進行灼燒1-2小時，冷卻後再進行清洗；

E. 瓊脂怎麼測定凝膠強度

凝膠強度低於1000的都屬於石花菜瓊脂粉，95度水泡一泡就能融化，凝膠強度高於1000的是江蘺菜瓊脂粉，需要開水煮沸才能完全融化。石花菜的彈性好，凝固點低，江蘺菜的硬度好。石花菜的用量大，江蘺菜的用量小，水粉比例400比1就能做出果凍狀，42度凝固。你比照這些特性進行比例小試。青島瓊脂製造有限公司回答。

F. 麵粉質量怎麼檢測

可以用麵粉類檢測儀器檢測啊，如麵筋儀，白度儀，粉質儀，拉伸儀等儀器，這些儀器都能檢測出麵粉的質量好壞。
新的小麥粉國家標准
新的國家標准在上述分類的基礎上以灰分作為定級指標，將中筋小麥粉和普通小麥粉分成1、2、3、4四個等級、強筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個等級。
新的小麥粉國家標准主要有以下內容進行了修訂：
一、關於小麥粉的分類
本標准按照小麥粉的筋力強度和食品加工適應性能分為三類：
強筋小麥粉——主要作為各類麵包的原料和其他要求較強筋力的食品原料。
中筋小麥粉——主要用於各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類麵食品、油炸類麵食品等。
弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅乾的原料。
普通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類，因此，統一歸並在普通小麥粉中，該類小麥粉只規定其常規指標．不涉及小麥粉的筋力強度。
由於中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應性能較廣，綜合各方面的意見。將中筋小麥粉又分為南方型中筋小麥粉和北方型中筋小麥粉。
二、關於小麥粉的分級
原小麥粉標准(GB 1355)分為特製一等、特製二等、標准粉、普通粉四個等級，並制定了9個專用小麥粉行業標准，每個專用粉品種又分為精製級和普通級。
新的國家標准在上述分類的基礎上以灰分作為定級指標，將中筋小麥粉和普通小麥粉分成1、2、3、4四個等級、強筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個等級。
其中中筋小麥粉的1級相當於各企業標准中的精製粉，中筋小麥粉的2、3、4級相當於原小麥粉標准中的特製一等、特製二等和標准粉。
三、分類指標
（1）本標准將體現小麥粉筋力強度的指標，包括濕麵筋含量、麵筋指數、穩定時間等作為三類小麥粉的分類指標，來體現不同類別小麥粉的特性差異。
A、關於濕麵筋含量
原標准中，小麥粉濕麵筋含量按等級劃分精度越高，濕麵筋含量越高。這種劃分不夠科學。新標准中濕麵筋含量定為：強筋小麥粉≥32.0％：弱筋小麥粉≥24.0％；北方型中筋小麥粉≥28.0％；南方型中筋小麥粉≥24.0％。
B、麵筋指數
原標准中評價麵筋筋力的指標一般採用沉降值和麵筋指數。由於沉降值受多種因素影響數據的可比性差．故新標准未採納沉降值。
新標准對中筋小麥粉和弱筋小麥粉的麵筋指數暫不作規定，強筋小麥粉的麵筋指數≥70。
C、穩定時間
強筋小麥粉≥7.Omin，北方型中筋小麥粉≥4.5min，南方型中筋小麥粉≥2.5min，弱筋小麥粉＜2.5min.
（2)降落數值
1993年發布的專用小麥粉標准規定的降落數值見下表。新標准對強筋小麥粉的降落數值只規定下限≥250秒，中筋小麥粉、弱筋小麥粉和普通小麥粉≥200秒。
(3）通用指標
小麥粉標準的通用指標包括加工精度、粗細度、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項目。
A、關於加工精度、含砂量、磁性金屬物含量、氣味、口味
新標准中這四項指標維持原小麥粉國家標准中的規定不變。
B，關於粗細度
新標准統一規定為CB30全通過CB36留存≤10％。
C、關於水分
新標准參考部分專用粉的水分標准將水分統一規定為≤14.5％。
D、—、關於脂肪酸值
新標准將該指標定為≤60mgKOH/1006（干基）。
四、分級指標
新標准將灰分作為分級指標。
（1）中筋小麥粉和普通小麥粉的灰分
中筋小麥粉的1級灰分指標為≤0.55%（干基），2，3、4級延續原小麥粉標准中的特製一等、特製二等和標准粉的灰分分別為≤0.70%｛干基）、≤0.85%（干基）、≤1.10%(干基）。
(2）強筋小麥粉和弱筋小麥粉灰分
強筋小麥粉的灰分為1級≤0.55%（干基）、2級≤0.70%（干基）、3級≤0.85％（干基）；弱筋小麥粉的灰分為1級≤0. 50%（干基）、2級≤0. 60%（干基）、3級≤0.70%（干基）。
五、關於小麥粉添加劑
過氧化苯甲醯（俗稱麵粉增白劑）主要起增白麵粉粉色作用，過氧化鈣主要起改善面團筋力的作用，新標准擬想建議取消使用此類麵粉添加劑。（編者GB2760-1996和GB19825-2005兩個國家標准均明確允許使用麵粉增白劑且規定了具體的使用量．若想禁用必須有嚴謹周密且具有說服力的科學依據和試驗參數．由於目前新標准尚拿不出確鑿的依據，故此《報批稿》的建議被國家駁回．至干是否禁用，何時禁用增白劑，此次與會專家均無定論也沒有明確態度）
六、新舊國家標準的總體對比
現在有關小麥粉的國家標准有3項：
GB 1355-1986〈小麥粉〉、GB/T 8607-1988《高筋小麥粉》GB/T 8608—1988《低筋小麥粉》
行業標准有9項：
LS/T 3201-1993《麵包用小麥粉》、LS/T 3202-1993《面條用小麥粉》、LS/T 3203-1993《餃子用小麥粉》LS/T 3204-1993《饅頭用小麥粉》、LS/T 3205-1993《發酵餅干用小麥粉》、LS／下3206-1993《酥性餅千用小麥粉》，LS/T 3207-1993《蛋糕用小麥粉》、LS/T 3208-1993《糕點用小麥粉》、LS/T 3209-1993《自發小麥粉》
原標準是分散的、為單項食品原料的小麥粉制定的標准。修訂後的標準是統一的，根據小麥粉特性制定的標准。
原來GB 1355-1986《小麥粉》是全文強制性標准，修訂後的《小麥粉》標准為條文強制．解決了意見比較一致的水分偏嚴、脂肪酸值偏寬的問題．簡化了對粗細度的要求。
增加了以下內容術語和定義、麵筋指數、穩定時間，降落數值，檢驗規則和判定規則、對標識標簽的要求。

G. 食物的營養含量是怎麼測算出來的

食物的種類千差萬別，各種食物蛋白質的含量、氨基酸模式都不一樣，人體對它的消化、吸收和利用程度也存在差異，其營養價值不完全相同。一般來說動物蛋白質的營養價值優於植物蛋白質。
在實際工作中，人們依據不同的應用目的設計了多種評價指標，但就某一種評價方法而言，因其只能以某一種現象作為觀察評定指標，所以都有一定局限性。綜合說來，營養學上主要從食物蛋白質的「量」和「質」兩個方面來考察。即一方面要從「量」的角度考察食物中蛋白質含量的多少，另一方面則要從「質」的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及機體對該食物蛋白質的消化、利用程度。所使用的評價方法多種多樣，總的可概括為生物學法和化學分析法。
2.4.1食物中蛋白質的含量
食物蛋白質含量是評價蛋白質營養價值的一個重要方面。蛋白質的含量是蛋白質發揮其營養價值的物質基礎，食物蛋白質含量的多少盡管不能決定一種食物蛋白質營養價值的高低，但是沒有一定的數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。
食物蛋白質含量的測定通常用微量凱氏定氮法測定其含氮量，然後再換算成蛋白質含量。食物蛋白質的含氮量取決於其氨基酸的組成以及非蛋白含氮物質的多少，可在15%~18%變動。食物蛋白質平均含氮量為16%，故常以含氮量乘以系數6.25測得其粗蛋白含量。若要准確計算則可以用不同的系數求得。
2.4.2蛋白質的消化率
蛋白質的消化率(digestibility)是指食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被機體利用的可能性就愈大。食物蛋白質的消化率用該蛋白質中被消化、吸收的氮量與其蛋白質含氮總量的比值表示。一般採用動物或人體實驗測定，根據是否考慮內源糞代謝氮因素，可有表觀消化率(apparent digestibility)和真消化率(true digestibility)之分。
2.4.2.1表觀消化率
表觀消化率即不考慮內源糞代謝氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體為實驗對象，在實驗期內，測定實驗對象攝入的食物氮和從糞便中排出的糞氮，然後按下式計算:表觀消化率(%)=食物氮-糞氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率(%)=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)食物氮×100表觀消化率模糊了兩個要點: ① 糞氮主要由細菌蛋白質組成，其氨基酸組成對了解不同氨基酸的消化率幫助不大;② 糞氮至少有3個來源: 未消化的膳食蛋白質、由小腸黏膜脫落的蛋白質和由血液擴散到腸腔中的尿素氮。
糞代謝氮是受試者在完全不吃含蛋白質食物時糞便中的含氮量。實驗首先設置無氮膳食期，並收集無氮膳食期中的糞便，測定其氮含量即糞代謝氮;然後再設置被測食物蛋白質的實驗期，再分別測定攝入氮和糞氮。以糞氮減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝入蛋白質中真正未消化吸收的部分，據此測定的才是該食物蛋白質的真消化率。顯然，表觀消化率要比真消化率(即消化率)低。
由於糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以准確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。最近，who提出，當膳食中僅含少量纖維時不必測定糞代謝氮;當膳食中含有多量膳食纖維時，對成人可按每天12mg/kg的數值進行計算。
蛋白質的消化率受人體和食物等多種因素的影響，前者如全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣和對該食物感官狀態是否適應等;後者有蛋白質在食物中存在形式、結構、食物纖維素含量、烹調加工方式、共同進食的其他食物的影響等。
通常，動物性蛋白質的消化率比植物性的高。如雞蛋和牛奶蛋白質的消化率分別為97%和95%，而玉米和大米蛋白質的消化率分別為85%和88%。這是因為植物蛋白質被纖維素包圍不易被消化酶作用。經過加工烹調後，包裹植物蛋白質的纖維素可被去除、破壞或軟化;可以提高其蛋白質的消化率。例如食用整粒大豆時，其蛋白質消化率僅約60%，若將其加工成豆腐，則可提高到90%。
2.4.3蛋白質的利用率
蛋白質的利用率是指食物蛋白質(氨基酸)被消化、吸收後在體內被利用的程度。測定食物蛋白質利用率的指標和方法很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，現扼要介紹如下。
2.4.3.1蛋白質的生物學價值(biological value，bv)
蛋白質的生物學價值簡稱生物價，是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。某種蛋白質的生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最大值為100。計算公式如下: 蛋白質的生物價=氮儲留量氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)-(尿氮-尿內源氮)食物氮-(糞氮-糞代謝氮)×100式中，尿內源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內組織蛋白質的分解。尿氮和尿內源氮的檢測原理和方法與糞氮和糞代謝氮一樣。
蛋白質的生物價可受很多因素影響，同一食物蛋白質可因實驗條件不同而有不同的結果，故對不同蛋白質的生物價進行比較時應將實驗條件統一。此外，在測定時多用初斷乳的大鼠，飼料蛋白質的含量為100g/kg(10%)。將飼料蛋白質的含量固定在10%，目的是便於對不同蛋白質進行比較。因為飼料蛋白質含量低時，蛋白質的利用率較高。常見食物蛋白質的生物價見表27。表27常見食物蛋白質的生物價
蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋蛋白質94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白麵粉52
生物價對指導蛋白質互補以及制定肝、腎病人的膳食很有意義。對肝、腎病人來講，生物價高，表明食物蛋白質中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多餘的氮，從而大大減少肝腎的負擔，有利其恢復。
2.4.3.2蛋白質凈利用率(net protein utilization，npu)
蛋白質凈利用率是機體的氮儲留量與氮食入量之比，表示蛋白質實際被利用的程度。因為考慮了蛋白質在消化、利用兩個方面的因素，因此更為全面。npu=氮儲留量氮食入量=生物價×消化率除上述用氮平衡法進行動物試驗外，還可以分別用受試蛋白質(占熱能的10%)和無蛋白質的飼料喂養動物7~10天，記錄其攝食的總氮量。試驗結束時測定動物體內總氮量，以試驗前動物屍體總氮量作為對照進行計算。npu=受試動物屍體增加氮量 無蛋白飼料組動物屍體減少氮量攝取食物氮量×1002.4.3.3蛋白質凈比值(net protein ratio，npr)
這是將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質和等熱量的無蛋白質膳食7~10天，記錄其增加體重和降低體重的克數，求出蛋白質凈比值。npr=平均增加體重(g) 平均降低體重(g)攝入的食物蛋白質(g)2.4.3.4蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，per)
蛋白質功效比值是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用於生長的效率。出於所測蛋白質主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用作嬰兒食品中蛋白質的評價。per=實驗期內動物體重增加量(g)實驗期內蛋白質攝入量(g)此法通常用生後21~28天剛斷乳的大鼠(體重50~60g)，以含受試蛋白質10%的合成飼料喂養28天，計算動物每攝食1g蛋白質所增加體重的克數。此法簡便實用，已被美國公職分析化學家協會(aoac)推薦為評價食物蛋白質營養價值的必測指標，其他國家也廣泛應用。
由於同一種食物蛋白質，在不同的實驗室所測得的per值重復性不佳，故通常設酪蛋白對照組，並將酪蛋白對照組的per值換算為2.5，然後進行校正。被測蛋白質per=實驗組蛋白質per/對照組蛋白質per×2.5幾種常見食物蛋白質的per為: 全雞蛋3.92，牛奶3.09，魚4.55，牛肉2.30，大豆2.32，精製麵粉0.60，大米2.16。
2.4.3.5氨基酸評分(amino acid score，aas)和蛋白質消化率修正的氨基酸評分(protein digestibility corrected amino acid score，pdcaas)
蛋白質營養價值的高低也可根據其必需氨基酸的含量以及它們之間的相互關系來評價。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質構成模式越接近，其營養價值就越高。氨基酸評分則能評價其接近程度，是一種廣為採用的食物蛋白質營養價值評價方法。氨基酸評分也可稱為蛋白質評分和化學評分。
氨基酸評分不僅適用於單一食物蛋白質的評價，還可用於混合食物蛋白質的評價。該法的基本步驟是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質或參考蛋白質氨基酸模式進行比較。
為了便於評定，最初將雞蛋或人奶蛋白質中所含氨基酸作為參考標准，因為它們是已知營養價值最好的蛋白質，並稱為參考蛋白質;1957年fao提出人的暫訂氨基酸需要量模式，並以此代替雞蛋蛋白質標准;1973年fao/who有關專家委員會再次對人體氨基酸需要量進行評價而制定新的計分模式，並且認為盡管尚無實驗證據表明其是否優於乳與蛋等優質蛋白質的模式，但是一般認為比全蛋或乳蛋白質的模式更為合適，並被廣泛採用;1981年fao/who/unu聯合專家會議，根據新近資料分別對嬰兒、學齡前兒童(2~5歲)、學齡兒童(10~12歲)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，與此同時再次修訂了氨基酸計分模式如下: aas(%)=1g受試蛋白質中限制性氨基酸的毫克數需要量模式中該氨基酸的毫克數×100第一限制性氨基酸評分值即為該食物蛋白質的最終氨基酸評分。
顯然，由於嬰兒、兒童和成人的必需氨基酸需要量不同，對於同一蛋白質的氨基酸評分亦不相同。嬰兒和兒童對必需氨基酸的需要量遠比成人高。故對嬰兒和兒童來說，受試蛋白質中任何一種必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，對成人而言，其蛋白質質量並不一定很低。
氨基酸評分的方法比較簡單，但對食物蛋白質的消化率沒有考慮。因此，1990年由fao/who蛋白質評價聯合專家委員會提出了一種新的方法--蛋白質消化率修正的氨基酸評分。這種方法可替代蛋白質功效比值per對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價，並認為是簡單、科學、合理的常規評價食物蛋白質質量的方法。表28是幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分，其計算公式為: pdcaas=aas×蛋白質真消化率表28幾種食物蛋白質的pdcaas
食物蛋白pdcaas食物蛋白pdcaas酪蛋白1.00青斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆0.69全麥0.40菜豆0.68麵筋0.25
從氨基酸評分可以說明雞蛋、牛乳的蛋白質構成最接近人體蛋白質需要量模式，故其蛋白質的營養價值較高。而植物性的食物往往缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，其營養價值相對較低。值得注意的是，採用pdcaas對大豆分離蛋白的評價可與酪蛋白和雞卵蛋白媲美。從經濟和營養價值方面考慮，使用大豆分離蛋白或大豆濃縮蛋白來替代或補充動物蛋白質，或者將其與其他植物蛋白質混合使用可有效提高蛋白質的質量。表29幾種食物蛋白質bv、npu和化學分的比較
食物蛋白bvnpu化學分per全雞蛋98941003.9牛奶7771953.1大豆粉7065742.3小麥6765691.5玉米6055621.2大米7770772.2明膠0000
2.4.3.6微生物測定法
利用微生物可測定酸水解後蛋白質中氨基酸的含量，也可以測定可利用氨基酸和蛋白質的質量。早先有人用產酶鏈球菌測定可利用的精氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和色氨酸，但遺憾的是此種微生物的生長不需要賴氨酸，所以不能用它測定賴氨酸或可利用賴氨酸的總量。
近來，人們常用梨形四膜蟲來進行蛋白質的營養評價。梨形四膜蟲是一種可吞食食物顆粒、具有鞭毛的原生動物，其生長不完全依賴可溶性營養素。此外，它和處在生長階段的大鼠一樣也需要10種必需氨基酸(包括賴氨酸)，因而優於產酶鏈球菌。評價方法主要是將受試蛋白質預先進行部分消化，隨後在一定的條件下測定梨形四膜蟲在此水解液中的生長情況，從而評定蛋白質的營養價值。據報告，對某些食物來說，四膜蟲的生長與大鼠實驗測得的per值高度相關。
四膜蟲法較動物實驗法快速、簡便，費用也低。其主要的缺點是這種原生動物對食品添加劑和調味品很敏感。
如前所述，蛋白質營養評價的方法多種多樣，既有生物學的方法也有化學分析的方法。這兩類方法各有利弊: ① 生物學的方法往往通過考察受試蛋白質對試驗動物(特別是幼小動物，甚至是微生物)生長的貢獻來評價受試蛋白質營養價值的高低。由於該方法綜合考察了受試蛋白質被實驗動物消化、吸收、利用的情況，因此更加全面和客觀。該方法的缺點是實驗動物的必需氨基酸需要量模式和人體的必需氨基酸需要量模式存在著一定的差異，將實驗結果應用於人體時存在著一定的偏差。② 化學分析的方法通過分析受試蛋白質的氨基酸組成，並與人體的氨基酸需要量模式進行比較來評價蛋白質營養價值的高低。該方法所獲得的結果比較直觀，更易於生產和生活實踐的指導。其缺點是無法考察食品加工以及混合膳食條件下食物中其他成分對受試蛋白質消化、吸收和利用的影響，這可能是化學評價和生物學評價不一致的重要原因。
總之，蛋白質營養價值評價對於食品品質的鑒定、新的食品資源的研究和開發、指導人群膳食等許多方面有重要意義。在對食物蛋白質進行營養評價時，特別是對蛋白質作系統研究或者探索一個新蛋白質資源時，應將各種方法結合起來使用，並注意以下幾點:
(1) 首先測定蛋白質的含量和氨基酸模式，計算蛋白質消化率修正的氨基酸分。
(2) 若測定結果表明此蛋白質可能是一種有價值的新資源時，可進一步測定其蛋白質(氨基酸)的利用率，用生物學試驗評價蛋白質的質量。
(3) 注意食品加工過程中蛋白質的變化。這通常是通過測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率來判斷，因為它們在食品加工時最易破壞。而這也可能是生物學評價低於化學評價的原因。
(4) 最好對樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內的各種毒素進行適當的分析檢驗，以除去非蛋白質物質的作用。
(5) 最後，應十分慎重地對受試蛋白質進行滿足人體需要量方面的檢驗。
2.4.4蛋白質的互補作用(protein complementary action)
不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養價值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值，稱為蛋白質的互補作用。例如豆腐和麵筋蛋白質在單獨進食時，其生物價(bv)分別為65和67，而當兩者以42∶58的比例混合進食時，其bv可提高至77。這是因為麵筋蛋白質中缺乏賴氨酸，蛋氨酸卻較多，而大豆蛋白質賴氨酸含量較多，可是蛋氨酸不足。兩種蛋白質混合食用則互相補充，從而提高其營養價值。這種提高食物營養價值的方法實際上早已被人們在生活中採用，並且在後來的實驗中得到驗證。幾種食物混合後蛋白質的生物價見表210。表210幾種食物混合後蛋白質的生物價
食物名稱單獨食用時bv混合食用所佔比例(%)小麥6737-31大米77324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉乾76--15混合食用時bv747389
為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循3個原則:
(1)食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。
(2)搭配的種類愈多愈好。
(3) 食用時間愈近愈好。因為單個氨基酸在血液的停留時間約4h，然後到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質。而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用。

H. 乳脂肪測定的AOAC法是什麼

脂肪分析法。AOAC是一種用液相色譜法測定油、脂肪和乳脂肪中的酚類抗氧化劑的脂肪分析法，專門測定乳脂肪中的脂肪、固體物含量。