莫高股份制酒工藝先進嗎

❶ 制酒的原理和工藝是什麼

高粱是中國制酒的主要原料。馳名中外的幾種名酒多是用高粱做主料或做佐料釀制而成。用高粱釀造的是蒸餾酒，一般又稱為白酒或燒酒。明朝李時珍曾說，「燒酒並非古法， 自元時始創其法」。但是，唐代詩人白居易詩雲： 「荔枝新熱雞冠色，燒酒初開琥珀香」。北宋田錫所著《趟本草》、南宋吳悞所著《丹房須知》、張世南所著《遊宦紀聞》中都有關於蒸餾器和蒸餾技術的記載。可見中國製造蒸餾酒的歷史似應在唐朝中期以前。至於用高粱釀酒，胡錫文認為「粱醴清糟」，當是中國高梁釀酒的最早記載。據此，中國是最早用高粱製造蒸餾酒的國家。 近年，利用粒用高粱釀制啤酒和利用糖用高梁製造酒精均已成功並受到重視。為說明釀酒的一般原理和技術，本節著重介紹高粱白酒的釀制。 一、制酒的原理和工藝制酒原理和釀酒微生物 高粱釀酒是藉助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的澱粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。微生物主要是藉助於 霉和酵母菌。整個釀酒過程的。環境和工藝條件，都應適合所用微生物的代謝特點，促使它們活力強、·作用大，將澱粉充分分解為糖，再將糖轉化為酒精。 霉和酵母靠 料培養和攜帶，因此，培養並攜帶黴菌、酵母菌的 料的好壞與高粱灑的質量關系極為密切。 用於糖化的 霉，主要有黑 霉類和白 霉類。常用的黑 霉類菌種有烏沙米、巴他他、輕研2號及東方紅2號，uv—11等。白 霉類是黑 霉的變種。大部分用於麩 優質 酒，常用的有河合白、Bll號等。用於酒精發酵的酵母菌主要有南陽酵母和拉斯12號等。它們適用於澱粉含量較多的原料。另外，古巴2號和204等適用於含糖分較多的原料，常用於高粱製糖殘渣和廢稀的制酒發酵。子粒的化學組成和釀酒的關泵 高粱子粒的化學組成成分與酒的產量及品味關系密切。選取什麼樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據子粒的化學組成。常用釀酒高粱品種的子粒化學組成成分見表17—1。 澱粉即是生產酒精的主要原料，也是微生物生長繁殖的主要熱源。高粱澱粉含量依品種和產區而異。一般檑性高粱直鏈澱粉含量少，支鏈澱粉含量多，有些幾乎全為支鏈澱粉。支鏈澱粉含量多的出酒率高，對提高高梁酒的質量有密切關系。纖維素雖屈碳水化合物，但在發酵中沒有什麼作用。子粒中的蛋白質在發酵過程中，經蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又經酵母作用轉變為高級醇類。高級醇類就是白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質尤其是含天門冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質及蛋白酶與酒的優美風味密切有關。礦物質如磷、硼、鉬及錳等，是構成菌體和影響酶活性所不可缺少的成分，它們對調節培養基的酸鹼度和滲透壓也有一定作用。通常高粱子粒中的礦物質含量足夠釀酒所需。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多。脂肪過多，酒有雜味，遇冷易顯混濁。高粱子粒的單寧含量較高。含有微量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑製作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增強白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。但是單寧味苦澀、性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質成絡合物而沉澱，妨礙酵母生長發育，降低發酵能力，故單寧含量過高的品種也有損灑品，風味。單寧可為單寧酶水解成沒食子酸和葡萄糖，可降低對釀酒發酵的危害性。因此，選育和應用單寧酶作用強的 霉和耐單寧力強的酵母，使單寧充分氧化，是克服單寧含量偏高的重要途徑。有些雜交種高粱種皮較厚、質地堅硬，果膠質和生物鹼含量較高，使用它們釀酒時，必須嚴格破碎，適當掌握蒸煮條件，要求做到熟而不粘， 內無生心，才能保證釀酒質量。制酒工藝 釀制高粱酒大都採用固體發酵法。中國高粱釀酒的傳統工藝，因用曲方式不同可分為大麴法和小曲法兩大類。 大麴法是以小麥及豌豆等穀物做為制曲原料，依靠野生菌種自然繁殖發酵。 曲塊中主要含有根霉，毛霉，麴黴，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法製成的白酒有特殊的曲香，酒味醇厚，產品質量較好。各種名酒多採用此法。不過大麴制酒生產周期長，資金周轉慢，用曲量大，出酒率較低，生產成本較高。在高粱酒的總產量中，此法生產的酒量所佔比重較小，但因酒晶較高，仍有發展趨向。 小曲制酒法古時就有。所用曲常配以葯材，故又稱為葯曲或酒葯、酒餅。葯曲中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多採用固體發酵。江蘇和浙江則多採用液體發酵。近來，巳從自然繁育菌種過渡到純種培養。用小麴生產的高粱酒雖然所佔比重很大，但產品香氣較差；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢。 為節約使用糧食，生產上逐步推廣麩曲加酒母的麩曲法。此法用人工培菌發酵，發酵快，生產周期短，故也稱為快曲法。由於出酒率較高，成本較低，以為北方各省所普遍採用。 上述各法除用曲有不同之外，釀制過程和操作方法都基本相同。故以大麴法為例簡要說明高粱制酒的主要工藝流程。 1．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制曲的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制曲原料也略有差異。清香型的制曲原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質培制所需曲種。 制酒很講究用水， 「名酒產地必有佳泉」。水中的有機物影響酒的風味，無機鹽影響，微生物的繁殖和發酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統名酒對水的要求更高。據傳統經驗，要求水質無色透明，清澈不濁，無懸浮物和邪味，無鹼不咸，略有甘甜味，質地較軟，沸後不溢，不生水銹，無沉澱物等。汾酒釀造用水的化學組成簡介於表17—2。 2．制曲 制曲 的目的是培養優良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創造營養豐富、溫度適宜和水分適量的條件。 制曲時不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進行繁殖是大麴法制曲的特點。不同廠地和曲房固有的菌種不同，所以不同名酒所用曲塊內繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風味有明顯不同。制曲原料的配合比例，應與季節和氣候相適應。冬季要適當減少性質粘稠、容易結塊，升溫降溫較慢的豆類。 料配好以後，首先經過粉碎，然後放入曲模中壓成磚形，再放置在曲房內，控制適當溫度和水分。一般需30一45天，經過長霉，涼霉，起潮火、起干火和養曲等階段完成培菌過程。制好的曲可貯藏備用。 3．發酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣後，加水20％左右拌勻，潤濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之後置於場地上，再加適當水分於20—25℃條件下加入20％左右的曲粉，依季節不同趁適當溫度入窖發酵。入窖時要壓實並把窖頂封嚴，以免有害微生物侵入。經3~4日後窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發酵時間較長，如瀘州老窖酒為一個月，宜賓五糧液為70一90天。茅台酒需經8次下曲，8次發酵，每次發酵期為一個月，一個生產周期共需8—9個月。發酵期長，生成的酯類較多，能增強香味。 4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。 5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續 兩大類。清渣法是經數次發酵以後，將植全部棄去。汾酒、茅台屬於此類。發酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，余者類推。續楂法是圓排後，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續進行，糊化和蒸餾並用。續植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國應用最久和最廣泛的方法。它極適於高粱等澱粉含量較高的釀造加工原料。一般工藝流程如右圖所示。 老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排後，每次投料750kg左右。窖內有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其餘四甑仍下窖發酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右，大約為澱粉原料出酒率理論值的，40—50％。 小曲釀造法的用曲量；僅為投料量的0．5—1．0％。麩曲釀造法用曲量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發酵時間為4—5天。麩曲和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發酵能力下降。小曲法與麩曲法的釀造過程和大麴法大致相同。

❷ 法國和義大利葡萄酒製作工藝有什麼區別

法國和義大利同屬葡萄酒生產的舊世界國家，單從工藝上講差別不大，例如大部分的酒庄都是木桶發酵，基本上都是多品種混合調配。法國的名氣要大一些，四大酒庄在中國可以說家喻戶曉，義大利紅酒相對來說名氣小一些，但義大利是葡萄酒最大的生產國。質量上頂級酒法國應該好一些，中高端產品質量相差不大。

❸ 茅台酒在製造過程中採用了哪些先進技術

釀造過程還是比較傳統的方法：
茅台地域特別的氣象、水質，獨具匠心的釀酒工藝，早為古人所知並加於總結。清道光年間的《遵義府志》載：「茅台酒，仁懷城西茅台村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次。製法：煮料和曲即納窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大麴酒，一曰茅台燒。仁懷地瘠民貧，茅台燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。」這段記錄，精確地描寫了當年茅台酒的品牌、酒質、製造工藝及生產范圍。
茅台酒以優質高粱為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等奇特工藝，這是茅台酒作風奇特、品德優良的主要原因。釀制茅台酒要經過兩次加生沙（生糧）、八次發酵、九次蒸餾，生產周期長達八、九個月，再陳貯三年以上，勾兌調配，然後再貯存一年，使酒質更加協調醇香，綿軟柔和，方准裝瓶出廠，全體生產進程近五年之久。

勾兌過程不同時期、不同品類是完全不一樣的：
茅台酒歷史上就很講究勾兌工藝，並規定了勾兌工藝的一整套流程。茅台酒的勾兌，因時期不同，酒品不同，勾兌的方法也不同，比如茅台酒和茅台北冬蟲夏草酒的勾兌就完全不一樣的。現隨著科技的進步，勾兌技術得到不斷的進步和提高、發展。
60年代前後，勾兌前要先查閱酒庫貯存酒的卡片，了解陳放酒的酒齡，輪次和酒精含量，從而決定用那些酒來勾兌，然後將選用的酒逐壇取樣品評，如無水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品評。什麼是無水，無水一般是指頭子酒，酒精含量高，但含有大量芳香物質和低沸點香氣物質的酒，但頭子酒中，含較多醛和甲醇、低沸點雜質，需要貯存後才能用。油就是指雜醇油，在尾子酒中較多，它是一種高沸點物質，主要是一種高級醇，在白酒中含量過高，對人體有害，適量的高級醇與酯類的配比協調，是構成白酒香味成分之一。苦味一般來自原料，如高糧含單寧多，處理不 當就會有苦味，但苦味的酒並非不可用，貯存一段時間後，苦味酒和其它如酸味、澀味的酒勾兌，都可能產生質量好的酒。上述混合評償後，如認為符合質量標准，經廠質量委員會鑒定後方可正式勾兌。勾兌在包裝車間小酒庫內進行，每次勾兌30-40壇。取出酒庫中要勾兌的酒，運至包裝車間，將每壇酒均勻地分盛於空酒壇中，使酒的質量基本達到一致。勾兌完畢。需靜置15天左右，使其更加穩定，口感更加豐滿協調。
70年代後，茅台酒廠設置專職的勾兌人員，以感官償評為主，判定酒質的香氣與口味搭配，好酒和差酒的結合等。茅台酒廠的酒師們在生產中發現，茅台酒可分醬香，醇甜，窖底香三種，在勾兌時要適量摻和在一起，取2-7輪次的酒，大約200-300個單型樣品進行勾兌，反復多次小樣組合，一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒，多則用70個。可見茅台酒的勾兌流程已相當復雜，不諳熟茅台酒工藝的酒師則無法勾兌出茅台酒，茅台的勾兌師們深知茅台醬香酒的各種組分，並應用自如。這些勾酒師就象魔術師一樣，他可以把一些有缺陷的酒變得完美，所以勾兌酒師又是一個藝術大師。一般情況下，多以酒質好壞來決定用酒的數量，使勾兌樣品酒初步接近風格，再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很復雜的工作，但已是個必需的環節，如小樣勾兌失敗，則損失不大，最多是樣品有損，這已是多年總結出來的經驗。
常規勾兌的原則是兩頭少，中間多。醇甜為基礎，約佔55%，醬香為主體約佔35%，陳年老酒為輔約佔8%，其它特殊香作協調，約佔2%，大型勾兌好基礎酒後，選出適當的調味酒，進行細致的調味，主要調整基礎酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多。現由於銷量大幅度增加，所以陳年酒就顯得越來越稀缺，所以現在老酒的貯存就很重要了。

❹ 賴茅酒有幾個系列品牌製作工藝有什麼不一樣嗎

說到賴茅酒的製作工藝的話，它是選的綠色有機釀酒原料，然後還用了獨特的「回沙」工藝，水源是經過7000萬年紫砂岩過濾的，所以水質甘冽，都是純天然元素，賴茅的5個系列，傳承藍、傳禧、一代工醬、生肖酒、品鑒尊享，都很不錯，各有各的特色，製作工藝上當然也是會有不同的，但是品質都比較高，安全性上也是有保障的。

❺ 茅台酒的製作工藝有什麼獨特之處呢

茅台酒的釀造工藝特殊，跟濃香、清香型白酒決然不同。一瓶茅台酒從原料投入到產品出廠，至少需要經過五年的時間。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，並要加曲、高溫堆積，入池發酵，取酒、貯存、勾兌等，經過神秘有益微生物漫長而又特殊的反應後與空氣和窖池中龐大微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物星羅棋布於酒體中。

❻ 莫高股份是白酒板塊，還是食品飲料的板塊

屬於這幾個板塊 概念題材

大智慧板塊：釀酒食品概念、中盤概念、增持回購概念、融資融券概念、生態農業概念、舉牌概念

❼ 莫高股份的公司簡介

甘肅莫高實業發展股份有限公司是以農業產業化為龍頭，以發展高效特色農業為主導的現代農業企業，屬農業產業化國家重點龍頭企業、上市公司及甘肅工業百強企業。公司成立於1999年12月29日，注冊資本：32112萬元，法定代表人：趙國柱，注冊地：蘭州高新技術產業開發區一號園區。主要產品為「莫高」牌系列葡萄酒、啤酒大麥芽、甘草系列產品和苜蓿草產品。公司下設六個分公司和三個控股子公司，現有員工1544人。目前，公司總資產11億元，凈資產10億元。公司大麥芽生產能力17萬噸，位列全國前三，甘肅最大；葡萄酒2.5萬噸，位列全國前五，甘肅最大；甘草片10億片，位列全國第一。生產技術和裝備水平實現了現代化，成為甘肅省農業產業化程度最高、裝備水平最好、科技開發能力最強的農業綜合開發實體。2008年6月30日，莫高公司成功增發4000萬股A股再次融資4億元，成為莫高發展史上的又一里程碑。
莫高葡萄酒生產基地位於中國葡萄酒的發祥地——甘肅武威，這里是我國釀酒葡萄的最佳種植區之一，1985年第一瓶「莫高」干紅葡萄酒誕生。經過20多年的發展，現已建成萬畝釀造葡萄種植基地和年產2.5萬噸干型葡萄酒的生產能力，擁有干紅、干白、解佰納、甜型酒、特種酒、冰酒、白蘭地等七大系列130多個品種，是名副其實的庄園式葡萄酒生產企業。在全國葡萄酒行業首創「4S+5P」概念，4S（4Superior）即最佳基地、最佳品種、最佳工藝、最嚴格保證體系，5P（5Pencent）即100%葡萄原料產自莫高自有庄園，100%葡萄原汁釀在莫高酒庄，100%葡萄酒灌在莫高酒庄，100%無農葯殘留，100%綠色食品，牢牢定位在葡萄酒高端市場。1999年莫高釀制出中國第一瓶黑比諾葡萄酒和冰酒，2005年公司採用拉菲工藝技術，出品了更高工藝的頂尖金爵士黑比諾干紅，被尊稱為「中國拉菲」。2002年10月14日，諾貝爾獎獲得者著名物理學家李政道博士題詞贊譽：「莫高，莫高 是最高。是最高？是，莫再高。」 2007年莫高金爵士被列為國家機關後勤采購特供高檔葡萄酒，全國唯一，2008年9月，在第二屆煙台國際葡萄酒質量大賽中，莫高黑比諾榮獲金獎、莫高酒庄酒榮獲銀獎。2008年11月，「莫高黑比諾」干紅以其高貴的品質榮獲2008第三屆世界名酒節唯一葡萄酒干紅品系的「金橡木桶」獎。2009年4月莫高葡萄酒榮獲中國馳名商標，9月莫高葡萄酒榮獲「中國酒類十大最有價值品牌」、「中國五大葡萄酒品牌」、「甘肅省唯一代表性品牌」稱號，2012年9月份，莫高葡萄酒榮獲中國酒協和中華品牌戰略研究院聯合頒發的「2012年度華樽杯葡萄酒品牌價值第四名、2012年度華樽杯中國葡萄酒五大領導品牌、2012年度華樽杯甘肅省酒類品牌價值第一名」三重全國大獎,顯示莫高葡萄酒的產品質量不僅贏得市場認可，奠定了莫高股份在葡萄酒行業的重要地位，也標志著莫高葡萄酒的品牌影響力躍上了新的台階。「莫高」成為中國高端葡萄酒的代表，「莫高」已成為全國知名品牌。
2008年3月6日，在蘭州經濟技術開發區正式開工建設莫高國際酒庄項目，該項目是公司為加快做強做大葡萄酒產業、瞄準全國「三甲」而做出的重大決策。目標是建設國際一流、國內頂尖的集研發、生產、參觀、旅遊、高新技術和循環經濟為一體的莫高國際酒庄。引進國際先進技術和設備，建成15000噸的葡萄酒生產線，主要出產國酒金爵士、酒庄酒、黑比諾等高檔干紅和X0；建成世界最大、功能最全的專業葡萄酒文化博物館和中國葡萄酒文化中心，傳播葡萄酒文化；採用敦煌莫高窟傳統工藝彩繪技術復制敦煌莫高窟壁畫，打造世界絕無僅有的、亞洲最大的面積13840平方米的葡萄酒文化地下酒窖，並在全國葡萄酒行業獨創「產權式酒窖，管家式服務」的經營管理模式。
未來幾年，莫高公司將以「三超三化一轉型」的指導思想，「三超」即盈利能力超強、主營業務收入超大、增長速度超快，「三化」即營銷體系扁平化、管理體系精細化、盈利機制體系化，「一轉型」即由數量增長型向質量效益型轉變。堅定不移地實施「底盤+發動機」，「產業經營+資本運營」的發展戰略。即以大麥芽生產、銷售為底盤，以葡萄酒生產、銷售為發動機，以醫葯制劑生產為補充，以產業經營為基礎，以資本運營為保障，大力發展葡萄酒產業，瞄準全國「三甲」，將葡萄酒產業打造成為公司的主業。成為全國一流的產業化經營、專業化生產、規模化發展、一體化管理的現代企業。

❽ 九江雙蒸酒挺出名的，它的製作工藝和其他酒有什麼區別嗎

這個酒用的是那種精磨的技術，能夠去掉大米的脂肪與澱粉含量，這個是一個老品牌的酒廠出的酒，廣東遠航酒業，九江酒廠創立於1952年，已經是我國米香型白酒極具生產規模的白酒企業，現在喝這個酒的人很多的尤其是年輕人，平時吃飯啥的喝點也舒適不上頭，不錯。

❾ 莫高股份怎麼樣

我看好此股，雖然長時間不漲，震盪。
成長性葡萄酒，大消費概念，加是是甘肅股票政策扶持，可持有。還是王亞偉重倉股！
堅持持有！
紅酒中的未來高端王者！

❿ 釀造工藝先進的酒 品酒師喝的酒叫什麼

品酒師喝的酒叫--品酒，
存放時間長的酒叫--老酒，
濃度特高的酒叫--特高度酒，
釀造工藝先進的酒叫--現代酒